Existe t-il une place pour la phytothérapie en cuisine ? (hydrolats, huiles essentielles, plantes sèches et épices)

phytothérapie en cuisine

Les produits naturels utilisés pour faire des huiles essentielles, des eaux florales, des tisanes, sont bien intégrés en phytothérapie pour leur bienfaits reconnus sur le corps. Il est de même pour leur exploitation en cosmétique. Ainsi, il est aujourd’hui courant d’utiliser les hydrolats comme tonifiant pour la peau ou d’utiliser les huiles végétales comme soins pour la peau, les cheveux voire les ongles si on prend l’huile végétale de ricin.

Pour avoir tous ces effets, les plantes thérapeutiques sont remplies de molécules actives aromatiques ce qui permet une fois distillée d’obtenir des hydrolats, des huiles essentielles riches en propriétés thérapeutiques. Toutefois, il n’y a pas d’effets possible sans une certaine toxicité. En médecine classique, il est courant d’évaluer la balance bénéfice/risque pour voir si la thérapeutique prévue est la plus adaptée pour le patient.  Par exemple, il est acceptable qu’un anticancéreux puis provoquer des nausées et des vomissements car le bénéfice attendu (pouvoir traiter ou atténuer la virulence d’un cancer) est bien supérieur au risque pris. Tout ça pour dire que les produits de phytothérapie présentent une toxicité liée directement aux molécules actives qui les composent. Pour cette raison, il est contre-indiqué l’utilisation des huiles essentielles pour les femmes enceintes et les jeunes enfants. La problématique est donc de savoir si on peut utiliser les produits de phytothérapie mais surtout si on peut les utiliser sans prendre de risque.

Les huiles végétales

Vous avez surement l’habitude de l’huile d’olive et vous n’êtes pas fan de l’huile de palme mais connaissez-vous les autres huiles végétales qui peuvent s’utiliser en cuisine ?

Le beurre de karité bien que suffisamment présent en cosmétique pour ses propriétés hydratantes et cicatrisantes, a également de bonnes propriétés nutritionnelles. En effet, le beurre de karité est riche en vitamine E ce qui lui permet d’être anti-oxydante. Par ailleurs, c’est une huile qui peut se chauffer et donc remplacer votre huile de friture. D’ailleurs, pour savoir comment consommer une huile végétale il est important de vérifier le point de fumée. Peu d’huiles sont adaptées à être utilisé en friture à cause d’un point de fumée bas qui les rendent toxique pour une utilisation à forte chaleur.

D’autres huiles comme l’huile végétale de pépins de courge sont intéressantes car riche en oméga 6 (à savoir qu’il est recommandé d’avoir un apport d’oméga 6, 5 fois plus important qu’en oméga 3). Le fait que cette huile soit riche en en oméga 6 rend l’huile de pépins de courge intéressante pour les problèmes cardio-vasculaires. Toutefois, pour rééquilibrer le ratio oméga 6/ oméga 3, des huiles végétales riche en oméga 3 comme celle de Lin ou de Périlla peuvent être associer.

Les eaux florales

Les eaux florales ou hydrolats sont obtenues par distillation en même temps que les huiles essentielles. Les huiles essentielles étant l’essence riche en molécules aromatiques actives alors que l’hydrolat est une eau faiblement enrichie en composés aromatiques. Cette faible concentration en molécules actives dans la composition des hydrolats permet une bonne tolérance de ces produits et donc une utilisation en cuisine.

Ainsi, il est courant de voir des préparations culinaires à base de fleurs d’oranger ou encore de rose de Damas. Cependant, de la même manière que pour les huiles végétales, certains hydrolats mériteraient d’être plus connus comme l’hydrolat de citron qui conservent toutes les propriétés antioxydante et détoxifiante du jus de citron sans pour autant être aussi acide pour l’organisme.

D’autres hydrolats bien plus puissants comme l’hydrolat de cannelle ou l’hydrolat de gingembre, peuvent aromatiser les thé, préparation pour se booster. Ces hydrolats permettent de soulager des troubles digestifs, de la fatigue passagère et même de la baisse de libido. Toutefois pour toutes ces différentes propriétés il n’est pas recommandé de l’utiliser chez les enfants et les femmes enceintes.

Les plantes sèches

Il serait réducteur de penser que les plantes sèches sont utilisables qu’en tisanes ou infusions. Il est vrai que c’est le moyen le plus simple et le plus rapide de profiter des bienfaits des plantes thérapeutiques. Cependant, les plantes sèches peuvent être utilisé de multiples manières comme en cataplasme, en lotion, en infusion, en teinture-mère… Mais surtout et ce qui nous intéresse plus dans un cadre gastronomique, il est possible de les associer à des alcools pour faire des digestifs ou autres vins médicinales. Toutefois, l’utilisation que je préfère et qui est la plus intéressante c’est la capacité de transformer ces différentes plantes en sirop.

Vous serez surpris de voir qu’avec juste des plantes sèches, du sucre roux et de l’eau vous pouvez fabriquer vos propres sirops pas toujours disponibles dans le commerce comme :

  • Le sirop de lavande

  • Le sirop de guimauve

  • Le sirop d’eucalyptus

  • Le sirop d’hibiscus

Pour faire environ 1L sirop d’hibiscus : il vous faudra 75g de fleurs porter à ébullition dans 1L d’eau pendant 15 min, puis ajouter 1kg de sucre roux à feu doux pendant encore 15min. Laissez refroidir puis filtrez pour avoir un bon sirop à l’hibiscus à conserver au frais.

Les huiles essentielles

Ce sont les produits présentant le plus de risque s’ils sont mal utilisés. Aussi, en cas de doute sur leur emploi rapprochez-vous de votre pharmacien qui saura vous permettre d’éviter toute toxicité d’usage. Différentes huiles essentielles peuvent toutefois être utiliser en cuisine pour aromatiser vos plats voire accompagner vos miels d’une touche florale. Ainsi vous pouvez utiliser :

  • Une goutte d’huile essentielle d’aneth pour élaborer vos sauces pour accompagner un plat de poisson.

  • Une goutte d’huile essentielle de citronnelle de java pour apporter une saveur asiatique à vos woks par exemple

  • Une goutte d’huile essentielle de petit grain bigarade apportera un côté réconfortant à vos desserts.

  • Une goutte d’huile essentielle de poivre noir vous aidera à rehausser n’importe quelle sauce pour accompagner vos viandes.

  • Une goutte d’huile essentielle de clou de girofle peut être utiliser dans l’élaboration d’un vin chaud ou encore pour rehausser un bon curry.

Environ une quarantaine d’huiles essentielles peuvent être utiliser avec minutie en cuisine. Ces huiles sont majoritairement issues d’agrumes ou de plantes aromatiques (Basilic, bergamote, carvi, estragon…). Ces huiles bien qu’elles soient autorisées dans un usage culinaire préservent tout de même leurs propriétés lorsqu’elles ne sont pas chauffées ou mises en contact d’aliments chauds (comme dans une salade par exemple). Aussi, il est toujours important de diluer les huiles essentielles avec des supports compatibles (matières grasses, yaourts…).

Pour aller plus loin ?

D’autres produits sont à mi-chemin de la nutrition et des médecines naturelles comme l’apithérapie ou certains miels comme le miel du Népal qui a des propriétés hallucinogènes et qui ne peuvent donc pas s’utiliser comme des produits de consommation alimentaire normaux.

De même les superaliments ont des intérêts reconnus pour la santé et en nutrition mais ils peuvent aussi apporter des saveurs en cuisine qu’on ne retrouve pas dans les aliments du quotidien.

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